Ricetta calamarata al forno: calamari interi con patate e prezzemolo fresco

La calamarata al forno è un piatto che unisce la delicatezza del mare alla rusticità della pasta, in un abbraccio di sapori che sa di tradizione rivisitata.

Qui non si tratta di una semplice cottura, ma di una sinfonia tra i calamari interi, la calamarata, le patate (che non compaiono nel menu ma sono parte della ricetta originale) e il prezzemolo fresco, che si scioglie in un soffio di aroma.

Il segreto sta nell’olio extravergine che avvolge tutto, dorando la pasta e lasciando intatta la morbidezza dei molluschi, mentre l’aglio e il peperoncino aggiungono quel tocco di piccante che non passa mai di moda.

Questo piatto è perfetto per chi ama i sapori autentici, quelli che si ricordano al primo morso: la pasta che si sfalda appena, i calamari teneri ma fermi al punto giusto, e quel filo di grasso dell’olio che lega ogni boccone.

Non serve essere chef per realizzarlo, ma basta un po’ di pazienza e la voglia di lasciarsi sorprendere da un piatto che, una volta provato, diventa un classico da ripetere.

Ciò che rende speciale la calamarata al forno è proprio la sua versatilità: si presta a essere servita in occasioni informali, come una cena tra amici, ma anche a tavole più curate, dove il piatto diventa protagonista senza bisogno di fronzoli.

E poi c’è quel profumo, intenso e invitante, che si diffonde in casa mentre cuoce, ricordandoti perché la cucina italiana è così difficile da lasciare perdere.

Ingredienti per calamarata al forno

Per i calamari, scegli esemplari freschi e interi, con la testa ben attaccata: così rimangono più saporiti e la carne non si sfarina. Se li trovi già puliti, tanto meglio; altrimenti, togli con cura la testa e la parte interna, senza strappare la pelle. L’aglio deve essere fresco e schiacciato in una pasta, non tritato: così il suo sapore si scioglie nell’olio senza bruciare. Per il prezzemolo, usa solo le foglie più giovani, lavate e asciugate bene, perché il sapore amaro può rovinare l’equilibrio del piatto. Il peperoncino è facoltativo, ma se lo usi, scegliene uno fresco e piccante, non in polvere, per un tocco vivo e non solo aromatico.

Procedimento passo passo

Un piatto di mare e terra, dove la pasta calamare si veste di sapori forti e il forno sigilla tutto in un abbraccio dorato.

Lava 800 g di calamari sotto acqua fredda, scrollandoli delicatamente per eliminare sabbia o residui. Taglia la testa all’altezza degli occhi, rimuovi il cartilaginoso interno e il becco, poi lava nuovamente. Se li lasci interi, controlla che non abbiano la pancia gonfia: sarebbe un segno di cattiva freschezza. Asciugali con carta da cucina, tamponando ogni superficie per evitare che l’olio non si attacchi in cottura.

Non sciacquarli dopo averli tagliati: l’acqua diluirebbe i sapori e li renderebbe meno gustosi. Se trovi resti di sabbia, strofinali con un panno pulito prima di asciugarli.

Aggiungi 320 g di calamarata.

In una padella ampia, versa 50 g di olio extravergine oliva e porta a fuoco medio, finché non è caldo ma non fumante. Aggiungi lo 1 spicchio di aglio schiacciato e 1 peperoncino intero (senza tagliarlo, così si toglie facilmente dopo). Lascia che l’aglio si colorisca appena, senza bruciare: deve profumare l’olio ma non diventare scuro.

Butta dentro 380 g di pomodorini tagliati a metà e salali leggermente. Cuoci a fuoco medio finché i pomodorini si ammorbidiscano e rilasciano il loro succo, riducendosi di volume. Se il peperoncino si frantuma, filtra il sugo con un colino per evitare pezzetti.

A questo punto, aggiungi i calamari e mescola con delicatezza per distribuire il sugo. Copri la padella e cuoci a fuoco medio finché i calamari si arrossano e diventano opachi al tatto, segnale che sono cotti.

Non sovraffollare la padella: i calamari devono stare in un unico strato per cuocere uniformemente. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo d’acqua calda, ma senza diluire eccessivamente.

Aggiungi 90 ml di vino bianco.

Cuoci 320 g di pasta calamarata in acqua bollente salata, scolandola al dente. Scola e versa nella padella con i calamari e il sugo, mescolando per 3-5 minuti finché la pasta non si ricopre completamente. Spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato finemente.

Unisci la pasta condita con i calamari in una pirofila, distribuendo il tutto in modo uniforme. Inforna a 180 °C per 12-15 minuti, finché la superficie non si dora e i calamari non sono croccanti al tocco. Se usi una pirofila scura, controlla prima dei 12-15 minuti: assorbe più calore.

Non coprire con carta stagnola: il forno deve asciugare leggermente la superficie per dare consistenza. Se la pasta rischia di bruciarsi, copri solo la parte superiore con un foglio di alluminio.

Le varianti regionali della calamarata: dal Sud al Nord, tra mare e terra

La calamarata è una pasta tipica del Sud, ma ogni regione ha interpretato questa ricetta a modo suo. In Campania, ad esempio, si usa spesso aggiungere pomodorini freschi e tritati finemente, quasi come una salsa leggera che si fonde con il sapore della pasta.

Invece, in Sicilia, non è raro trovare una versione con aglio e peperoncino più pronunciati, per dare un tocco piccante che ricorda i sapori del mare. Al Nord, invece, la calamarata viene talvolta arricchita con vino bianco e prezzemolo fresco, per un equilibrio più delicato e aromatico.

Un altro elemento che varia è l'abbinamento con i condimenti. Se nel Sud si predilige un olio extravergine d'oliva generoso, al Nord si preferisce spesso un filo d'olio più contenuto, accompagnato da un soffritto di aglio e prezzemolo.

La scelta degli ingredienti, però, dipende sempre dalla stagione e dalla freschezza degli elementi: la vera differenza sta nel modo in cui si gioca con gli aromi, senza mai perdere di vista il carattere rustico della pasta.

Domande frequenti